Το αλάτι, επίσης γνωστό ως λευκός χρυσός, χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα ως φορέας γεύσης και ως καρύκευμα. Επιπλέον, ειδικά κατά την παραγωγή του ψωμιού, παίζει σημαντικό ρόλο στη δομή της ζύμης και τα αρώματα.
Βασικό συστατικό και βελτιωτικό γεύσης
Το αλάτι στο ψωμί, όχι μόνο δίνει γεύση, αλλά συμβάλει και στη «συνέπεια» του αποτελέσματος σε σχέση με το τελικό προϊόν. Εάν μια ζύμη ψωμιού παρασκευάζεται χωρίς αλάτι, δεν είναι μόνο άγευστη και ήπια, αλλά επίσης κολλώδης και υγρή. Δεν διαθέτει το απαραίτητο άρωμα και δεν μπορεί να υποστεί μεγάλη επεξεργασία. Εάν, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιηθεί πολύ αλάτι, η ζύμη δεν θα φουσκώσει σωστά κατά το ψήσιμο και το ψωμί θα παραμείνει χαμηλό σε διόγκωση και συμπαγές. Ο λόγος για αυτό είναι η σταθεροποιητική επίδραση του άλατος στην πρωτεΐνη.
Η πρωτεΐνη αντιδρά με το αλάτι και ως αποτέλεσμα γίνεται πιο σταθερή - επομένως το αλάτι δεν πρέπει να λείπει ακόμη και στη ζύμη για γλυκά αρτοσκευάσματα. Η σωστή ποσότητα αλατιού κατά το ψήσιμο δεν είναι κάτι που μπορεί να αφεθεί στην τύχη.
Όλα εξαρτώνται από την σωστή ποσότητα αλατιού
Ωστόσο, υπάρχουν ψωμιά που δεν χρησιμοποιούν καθόλου αλάτι. Στην Ελλάδα παραδοσιακά όλα τα ψωμιά ψήνονται με αλάτι, εκτός από ψωμιά για διαβητικούς ή ασθενείς, η Τοσκάνη όμως για παράδειγμα, είναι μια περιοχή στην οποία το ψωμί ψήνεται κυρίως χωρίς αλάτι. Το γεγονός αυτό οφείλεται στον λεγόμενο πόλεμο για το αλάτι του 1531, κατά τον οποίο το αλάτι είχε γίνει πρακτικά απρόσιτο.
Το αλάτι στη σύγχρονη διατροφή
Έχουν δημοσιευτεί μελέτες που δείχνουν ότι για πιο υγιεινό αποτέλεσμα απαιτείται η χρήση μικρότερης ποσότητας αλατιού. Αυτό έχει φέρει ως αποτέλεσμα να αναπτύσσονται όλο και περισσότερες συνταγές που απαιτούν χαμηλότερες ποσότητες αλατιού. Σε αυτό το πλαίσιο και λόγω των διαφοροποιημένων με τα χρόνια αναγκών και προτιμήσεων των καταναλωτών, η βιομηχανία αρτοποιίας ασχολήθηκε περαιτέρω με το θέμα της περιεκτικότητας του αλατιού στο ψωμί.
Για παράδειγμα, γενικά η περιεκτικότητα σε αλάτι στο ψωμί παγκοσμίως, κυμαίνετε στο 1,5 - 2% προς το αλεύρι. Έχει αποδειχθεί ότι έχει μειωθεί από το 2011 και αυτό δεν έχει προκαλέσει αλλοίωση στη γεύση.
Ωστόσο, το αλάτι στο ψωμί παραμένει απαραίτητο για τη γεύση του ψωμιού. Όταν το αλάτι περιορίζεται αισθητά, αυτό έχει επίπτωση στη γεύση και δεν χαίρει προτίμησης από τους καταναλωτές.
Η δράση του αλατιού στο ψωμί εκτός από τη γεύση, έχει να κάνει και με επιπτώσεις στη δομή, το άρωμα και τη διατηρησιμότητα του ψωμιού. Το αλάτι αυξάνει τη διατηρησιμότητα καθώς απορροφά την υγρασία. Η προσθήκη της σωστής ποσότητας αλατιού όχι μόνο θα κάνει τη ζύμη πιο ανθεκτική και πιο ανεκτική στη ζύμωση, αλλά επίσης θα βοηθήσει να επιτευχθεί η επιθυμητή οξύτητα.
Διάφοροι τύποι αλάτων
Όταν μιλάμε για αλάτι, πρέπει επίσης να επισημανθεί ότι γίνεται διάκριση μεταξύ θαλασσινού αλατιού, αλάτι βράχου και άλατος κενού. Το αλάτι λαμβάνεται συνήθως χρησιμοποιώντας τη διαδικασία του εξατμισμένου αλατιού. Αφαιρείται από το στρώμα άλατος βράχου σε τρεις διαφορετικές τοποθεσίες σε βάθος περίπου 400 μέτρων με την προσθήκη νερού και στη συνέχεια μεταφέρεται στο εργοστάσιο αλατιού, για να ξεκινήσει η διαδικασία κρυστάλλωσης. Το θαλασσινό αλάτι, από την άλλη πλευρά, εξάγεται σε φυσικές λιμνοθάλασσες ή τεχνητά δημιουργημένες λεκάνες μέσω εξάτμισης, ενώ το αλάτι βράχου εξάγεται από τα στρώματα βράχων με εξόρυξη. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται συνήθως υπόγεια, αλλά στις ερήμους του αλατιού το αλάτι βράχου εξορύσσεται επίσης πάνω από το έδαφος. Από γεωλογική άποψη, το αλάτι βράχου είναι επίσης θαλασσινό αλάτι, αλλά μερικές εκατοντάδες εκατομμύρια χρόνια «παλαιότερο». Είναι ένας βράχος που σχηματίστηκε με εξάτμιση από θαλασσινό νερό. Η εξόρυξη αλατιού πραγματοποιείται κυρίως υπόγεια σε μεγάλα ορυχεία ή χρησιμοποιώντας τη διαδικασία άλμης. Το νερό διαλύει περίπου 26% αλάτι, στη συνέχεια αντλείται και μετατρέπεται σε αλάτι με εξάτμιση ή μεταφέρεται στην αγορά ως άλμη.
Περισσότεροι από 250 εκατομμύρια τόνοι αλατιού εξάγονται παγκοσμίως κάθε χρόνο, με την Κίνα, τις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Γερμανία να πρωτοστατούν στην εξόρυξη. Ποιο αλάτι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο εξαρτάται από τον αντίστοιχο φούρνο. Εκτός από τα είδη που αναφέρθηκαν, ο σύγχρονος αρτοποιός έχει επίσης την επιλογή μεταξύ διαφόρων ειδικών και αρωματικών αλάτων. Όλα δίνουν στο ψωμί τη μοναδική του γεύση!
Ότμαρ Φρίκερ – Master Baker